Préparation:
Pour la préparation de la pâte :
- Faire dissoudre la levure de bière avec 3 ou 4 cuillères à soupe de farine dans un peu de lait tiédi, jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse
- Laisser lever la pâte recouverte d’un torchon fin, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (20mn environ).
- Faire fondre le beurre au bain-marie.
- Monter le blanc d’œuf en neige.
- Sur une planche à découper verser le reste de la farine en fontaine et disposer au centre la pâte levée.
- Ajouter également le beurre, le sucre, 2 jaunes d’œufs et le blanc monté en neige, les écorces de citron et d’orange râpées et une pincée de sel.
- Ajouter le lait tiède jusqu’à obtenir un mélange homogène et pas trop sec. Bien pétrir et laisser lever dans une terrine couverte d’un torchon, pendant une heure environ, à l’abri des courants d’air.
Préparation de la garniture :
- Laver les raisins secs, les faire gonfler dans un saladier, immergés dans la grappa.
- Hacher finement les cerneaux de noix, les amandes, les fruits confits et les figues sèches.
- Ecraser les biscuits et bien mélanger tous les ingrédients dans une terrine.
- Essorer les raisins en conservant l’eau de vie.
- Les ajouter à la garniture ainsi que les pignons, une pincée de cannelle, une de noix de muscade, 20g de beurre fondu au bain-marie et 3 cuillères à soupe de sucre.
- Mélanger soigneusement en amalgamant le tout avec un peu d’eau de vie.
Montage et cuisson :
- Une fois la pâte levée, ajouter les 2 jaunes d’œufs restants et le rhum.
- Pétrir soigneusement.
- Etaler la pâte plutôt finement et répartir la garniture uniformément sur sa surface.
- Rouler la pâte en refermant le rouleau à chaque extrémité, puis le tourner en lui donnant la forme d’une spirale, caractéristique de la gubana.
- Mettre dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé et laisser lever encore une fois, pendant 30 à 40 mn, sous un torchon.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface du gâteau au jaune d’œuf battu puis saupoudrer de sucre.
- Enfourner dans un four à 190° et cuire pendant 50mn environ.
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